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    面粉粗細度、白度和圓形驗粉篩及白度儀關聯


    面粉粗細度、白度和圓形驗粉篩及白度儀關聯
    面粉粗細度一般用留存或通過的篩孔來表示。對于通用面粉來說,不同加工精度面粉,面粉的粗細度也不一樣。面粉的等ji越高,面粉也越細。情況和我國的標準都是這樣,用杭州大吉光電儀器有限公司生產的YYFS30*8圓形驗粉篩檢測面粉粗細度,表1。

    表1面粉的等ji和粗細度
    國別等ji灰分(%)粗細度
    通過篩號(孔寬μm)留存篩號(孔寬μm)
    中國特一粉
    特二粉
    標準粉
    70
    85
    1.10
    9XX(156)
    7XX(193)
    54GG(331)
    10XX(137)≤10.0%
    8XX(181)≤10.0%
    6XX(210) ≤10.0%
    前蘇聯特等粉
    一 等 粉
    二 等 粉
    0.55
    0.75
    1.25

    10XX(137)≥75%
    9XX(159)≥60%
    10XX(137)≤5%
    8XX(173)≤2%
    5XX(214)≤2%


    從表1可以看出,面粉的等ji越高,面粉的粒度也越細,面粉的灰分也越低。這說明高等ji的面粉中胚乳的含量高。從這一角度看,也可以說,面粉越細,質量越好。原商業部谷物油脂化學研究所在制定饅頭、面條專用粉的質量標準時,曾研究過面粉粗細對面粉白度的影響,用杭州大吉光電儀器有限公司生產的WSB-VI智能白度測定儀檢測白度,見表2。

    表2面粉粗細度對面粉白度的影響
    **次
    通過篩號(孔寬μm)白度%通過篩號(孔寬μm)白度
    4GG(331)
    7XX(193)
    9XX(156)
    10XX(137)
    13XX(105)
    150目(100)
    73.3
    75.0
    76.9
    76.8
    79.2
    63.4
    40目(450)
    54GG(331)
    7XX(193)
    11XX(124)
    13XX(105)
    150目(100)
    56.5
    62.9
    72.2
    75.1
    77.8
    80.8


    從表2可看出面粉越細色澤越白。但是,由面粉粗細度引起的面粉白度的提高,并不反映面粉的內在品質,只是一種表面現象。使用不同粗細度的面粉制作饅頭和面條時,并沒有反映出面粉越細,做成的饅頭和面條的色澤越好。
    由于上述兩個原因,給人們一種假象,似乎面粉越白、面粉的質量就越好。
    其實,決定面粉的粗細度主要在于面制品的質量。對于不同面制食品來說,要求不同粗細度的面粉,才能生產出較佳的面制食品。美國專用粉的要求,見表3。

    表3美國專用粉的要求
    面粉用途灰分%(濕基)蛋白質含量%面筋質量面粉的平均粒度(μm)
    面 包
    餅 干
    蛋 糕
    0.50
    0.44
    0.36
    11.5~14.0
    8.0~9.0
    8.5


    較 強
    50
    30~45
    30


    我國原商業部谷物油脂化學研究所、北京市糧食科學研究所、無錫輕工學院在研制我國專用面粉標準時對粗細度進行研究。根據提供的資料分析可以看出,不同的面制食品要求不同粗細度的面粉。見表4。

    表4不同面制品對面粉粗細度的要求
    名 稱粗 細 度名 稱粗 細 度
    面 包 粉
    饅 頭 粉
    面 條 粉
    全通200μm
    全通193μm
    全通105~137μm
    餅干 粉 清 蛋 糕 粉
    蘇 式 杏 仁 酥
    通過119μm達67.6%
    全通103μm
    全通 103~124um


    面粉的粗細度不僅影響面制食品的質量,對面粉廠的技術經濟指標來說也有很大的影響。例如,不少法國的面粉廠每24小時加工100公斤小麥所需的磨輥接觸長度為6mm,而我國的面粉廠一般為12mm。其原因主要在于法國加工烘焙用面粉時,面粉的粗細度要求通過200μm篩的篩下物≥95%。也就是說,面粉的粗細度比我國的特二粉還要粗得多。因此,面粉廠加工100公斤小麥所需的磨輥接觸長度只需我國的50%。也就是說,從磨粉機的配備方面來說,面粉廠的產量可以增加一倍。如果加工的面粉越細,噸粉電耗也就大幅度增加。

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